Ter a capacidade de identificar os elementos do sabor e aspectos sensoriais dos alimentos, assim como saber combiná-los, vai te ajudar muito a adaptar e/ou criar receitas, encontrando o ingrediente mágico que faz toda a diferença. Cada alimento, dependendo da sua preparação, tem um perfil de sabor único, que é o que as nossas papilas gustativas percebem. Nossas línguas têm células sensoriais específicas para detectar cada um dos sabores. Os principais perfis de sabor são: salgado, doce, ácido, amargo e umami. Outros aspectos dos alimentos que afetam a experiência dos sabores incluem picante, temperatura e textura.
Salgado
A quantidade de sódio que detectamos na comida. O sabor salgado intensifica os outros sabores ou falta de sabor, e por isso os alimentos processados são tão salgadas.
Doce
A quantidade de glucose, fructose e lactose que percebemos nos alimentos. Este sabor é fácil de combinar com outros e criar perfis agridoces ou picante doce. Todos gostamos do sabor doce, mas temos que ter cuidado e limitar o consumo de açúcar em qualquer das suas formas por questôes de saúde.
Ácido
Como o nome deixa claro, é a intensidade de ácidos nos alimentos. Adicionar acidez à uma receita com sabores doces ou apimentados ou texturas gordurosas, leva a comida para outro nível. Suco de limão ou outros cítricos, vinagres, tomate e iogurte são exemplos de sabores ácidos muito usados.
Amargo
O sabor amargo não era tão estimado: as plantas amargas erão associadas com plantas venenosas, e as evitamos através da reação ao seu sabor. Hoje em dia, combinamos este sabor com doce ou salgado, adicionando alimentos como espinafre, kale, toranja rosa, cerveja, endívias, dente de leão, brócolis e até café às nossas receitas, conseguindo um excelente resultado tanto de sabor como de nutrientes.
Umani
Este é o sabor menos óbvio e conhecido, mas também o mais gostoso e nobre dos gostos. Tecnicamente é a quantidade de glutamato, um aminoácido, nos alimentos. Umami vem do japonês e é traduzido como "sabor salgado agradável", e tem um toque terroso e com sabor a carne, como os cogumelos, beringela, feijão e até o tomate que combina ácido e umami.
Picante
Embora não seja um sabor como tal, é um aspecto que dá para sentir na língua através de sinais nervosos como a dor, e por isso, as pessoas tem resistências diferentes ao apimentado. O aspecto sensorial do picante é uma ferramente maravilhosa na culinária, e adiciona um mundo de experiências às nossas receitas.
Temperatura
A temperatura é uma parte fundamental da experiência de comer, e tem muito a ver com temas culturais. Se você tiver dúvidas sobre o que eu estou falando, pensa numa pizza que acaba de sair do forno, e a mesma pizza no dia seguinte. São experiências completamente diferentes, não é?
Textura
A textura dos alimentos muda completamente a experiência da comida, ainda mais que a temperatura, e é uma coisa muito pessoal. Algumas pessoas gostam do arroz firme e solto, e outras o preferem mais macio. A regra geral em termos de textura é variedade: quanto mais texturas você conseguir por em um prato, mais gostosa vai ser a experiência da refeição.
Vamos embora experimentar e criar com sabores e aspectos sensoriais dos alimento!
Fonte: https://blog.gardenuity.com/understanding-flavor-profiles/
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