Sabores y sensaciones de los alimentos

Gastronomía

Tener la capacidad de identificar los elementos de sabor y aspectos sensoriales de los alimentos, así como saber combinarlos te ayudará mucho a adaptar y/o crear recetas, encontrando el ingrediente mágico que hace toda la diferencia.

Cada alimento, dependiendo de su preparación, tiene un perfil de sabor único, que es lo que nuestras papilas gustativas perciben.  Nuestras lenguas tienen células sensoriales específicas para detectar cada uno de los sabores.

Los principales perfiles de sabor son:  salado, dulce, ácido, amargo y umami.  Otros aspectos de los alimentos que afectan la experiencia de los sabores incluyen picante, temperatura y textura. 

Salado

La cantidad de sodio que detectamos en la comida.  El sabor salado intensifica los demás sabores o falta de sabor, por eso las comidas procesadas son tan saladas.

Dulce

La cantidad de glucosa, fructosa y lactosa que se percibe en los alimentos.  Este sabor es fácil de combinar con otros y crear perfiles agridulce o picante dulce.  A todos nos gusta el sabor dulce, pero hay que tener cuidado y limitar el consumo de azúcar en cualquier de sus formas por cuestiones de salud.  

Ácido

Como el nombre deja claro, es la intensidad de ácidos de los alimentos. Agregar acidez a una receta con sabores dulces o picantes o texturas grasosas, la lleva a otro nivel.  Jugo de limón u otros cítricos, vinagres, jitomate e yogurt son ejemplos de sabores ácidos muy usados.

Amargo

El sabor amargo no era tan apreciado: plantas amargas eran asociadas con plantas venenosas y las evitábamos a través de la reacción a su sabor.  Hoy en día, combinamos este sabor con dulce o salado, agregando alimentos como espinaca, kale, toronja, cerveza, endivias, diente de león, brócoli y hasta café a nuestras recetas, logrando un resultado excelente tanto de sabor como de nutrientes.

Umani

Este es el sabor menos obvio y conocido, pero también el más exquisito y noble de los sabores.   Técnicamente es la cantidad de glutamato, un aminoácido, en los alimentos.  Umami viene del japonés y se traduce como “sabor salado agradable” y tiene un toque terroso y de sabor a carne, como los hongos, berenjena, frijoles y hasta el jitomate que combina ácido y umami.


Picante

Aún que no sea un sabor como tal, es un aspecto que se siente en la lengua a través de señales nerviosas como el dolor y por eso, las personas tienen diferentes resistencias a picante.  El aspecto sensorial del picante es una herramienta maravillosa en la culinaria, y agrega todo un mundo de experiencias a nuestras recetas.

Temperatura

La temperatura es parte fundamental de la experiencia de comer y tiene mucho que ver con temas culturales.  Si tienes dudas de lo que te estoy diciendo, piensa en una pizza recién salida del horno y la misma pizza el día siguiente.  ¿A poco no son experiencias totalmente diferentes?

Textura

La textura de los alimentos cambia totalmente la experiencia de la comida, aún más que la temperatura, y es algo muy personal.  A unas personas les gusta el arroz firme y suelto y otras lo prefieren batido.  La regla general en términos de texturas es variedad:  cuanto más texturas logras poner en un platillo, más rica será la experiencia del comensal.


¡A probar y crear con los sabores y aspectos sensoriales de los alimentos!


Fuente: https://blog.gardenuity.com/understanding-flavor-profiles/


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